醬汁牛肉作為中國(guó)傳統(tǒng)的醬汁燉肉產(chǎn)品之一，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于傳統(tǒng)加工工藝和設(shè)備的限制，醬汁牛肉產(chǎn)品一般采用低溫水浴滅菌，貨架期短，大大影響了醬汁牛肉的銷(xiāo)售半徑。傳統(tǒng)的低溫滅菌技術(shù)，雖然能很好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但由于滅菌不徹底，容易導(dǎo)致醬汁牛肉產(chǎn)品有一點(diǎn)耐熱微生物殘留，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，一旦條件合適，微生物迅速繁殖，導(dǎo)致醬汁牛肉產(chǎn)品腐敗。

　　超高壓技術(shù)作為一種新型的食品非熱加工技術(shù)，超高壓食品滅菌設(shè)備可以大限度地保留食品原有的顏色、香氣、味道和形狀。研究表明，超高壓技術(shù)可以很好地保持肉制品的凝膠特性.并可能導(dǎo)致肉制品中汁液流失和肌纖維變性，從而提高肉制品的硬度和彈性，改變產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

　　醬牛肉經(jīng)過(guò)超高壓技術(shù)處理后，很好地保留了醬牛肉的感官品質(zhì)，大大延長(zhǎng)了醬牛肉的保質(zhì)期4°C,25d未處理組的醬牛肉在儲(chǔ)存期間儲(chǔ)存10d菌落總數(shù)已上升至1x105CFU/g,并開(kāi)始腐爛變質(zhì)。4000。MPa,10minHPP食品處理產(chǎn)品具有較高的感官評(píng)價(jià)值和較長(zhǎng)的保質(zhì)期，表明超高壓處理能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。與傳統(tǒng)的低溫?zé)釡缇椒ㄏ啾?，HPP滅菌處理能很好地保持產(chǎn)品質(zhì)量，HPP殺菌技術(shù)是一種可行有效地延長(zhǎng)醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方法。

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